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響應(yīng)面法優(yōu)化薏米酒發(fā)酵工藝條件
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 郭克娜，闞建全，王 穎，余義筠
關(guān)鍵詞: 薏米酒；發(fā)酵條件；響應(yīng)面分析；優(yōu)化
摘要:

以薏米為原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化薏米酒的發(fā)酵工藝條件。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取料水比、酵母接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵初始pH值為影響因素，以薏米酒的感官評(píng)分、總黃酮含量和酒精體積分?jǐn)?shù)為響應(yīng)值，應(yīng)用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：薏米酒最優(yōu)的發(fā)酵工藝條件為：料水比1:4(m/V)、酵母菌接種量2.2%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵初始pH 5.1。在此條件下薏米酒感官評(píng)分、總黃酮含量和酒精體積分?jǐn)?shù)分別為88、138.97mg/L和9.24%。

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