領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以薏苡仁發(fā)酵酒為原料，篩選醋酸菌菌種，并在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)薏苡仁醋的醋酸發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明：選擇醋酸桿菌AS1.41作為發(fā)酵菌種；響應(yīng)面優(yōu)化的最佳工藝條件為裝液量20%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接種量12.60%；在此條件下發(fā)酵得到的薏苡仁醋的醋酸產(chǎn)量為6.76g/100mL，醋香濃郁，有薏苡仁的典型香氣，口感柔和純正。
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