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薏苡仁醋的醋酸發(fā)酵工藝條件響應(yīng)面法優(yōu)化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王 穎，闞建全，余義筠，郭克娜
關(guān)鍵詞: 薏苡仁醋；響應(yīng)面法；醋酸發(fā)酵；工藝參數(shù)
摘要:

以薏苡仁發(fā)酵酒為原料，篩選醋酸菌菌種，并在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)薏苡仁醋的醋酸發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明：選擇醋酸桿菌AS1.41作為發(fā)酵菌種；響應(yīng)面優(yōu)化的最佳工藝條件為裝液量20%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接種量12.60%；在此條件下發(fā)酵得到的薏苡仁醋的醋酸產(chǎn)量為6.76g/100mL，醋香濃郁，有薏苡仁的典型香氣，口感柔和純正。

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