領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用高壓蒸煮處理雞骨架，研究其骨骼蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、硬度及顯微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：高壓蒸煮使雞骨架主要組成成分蛋白質(zhì)和脂肪總量及鈣含量均有所降低，特別是加水高壓蒸煮能夠促進(jìn)骨骼蛋白、脂肪、鈣等組成成分的流失，弱化骨骼強(qiáng)度。掃描電鏡觀測(cè)發(fā)現(xiàn)，雞骨架經(jīng)高壓蒸煮后，其蜂窩狀結(jié)構(gòu)和微細(xì)小孔消失。這說(shuō)明高壓蒸煮導(dǎo)致雞骨架組成成分流失和正常的顯微結(jié)構(gòu)坍塌是其硬度下降的主要原因。此外，正交試驗(yàn)結(jié)果表明，雞骨架適宜的高壓蒸煮條件為：骨水比1:4(m/V)、蒸煮壓力0.12MPa、蒸煮時(shí)間45min，處理后所得雞骨架硬度為134.41N。
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