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—— 中國食品雜志社
目的：比較熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥對香蕉片中總多酚含量及其抗氧化活性的影響。方法：采用福林酚比色法分別測定3種干燥方式下的香蕉片的總酚含量，并比較其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、羥自由基(.OH)清除能力、超氧陰離子自由基(O2 －.)清除能力和還原能力(FRAP法)。結果：真空冷凍干燥、真空干燥、熱風干燥后香蕉片的總酚含量分別為2.33、7.16、2.68mg/g；DPPH自由基清除能力和.OH清除能力大小依次為真空冷凍干燥>真空干燥>熱風干燥；O2－.清除能力為熱風干燥最弱，在低質量濃度時為真空冷凍干燥最強，較高質量濃度時為真空干燥最強；還原能力為真空冷凍干燥最強，真空干燥與熱風干燥無明顯差異。結論：經(jīng)過綜合比較發(fā)現(xiàn)，3種干燥方式中真空冷凍干燥對香蕉片總多酚含量及其抗氧化性影響最小。
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