領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究經(jīng)不同均質(zhì)壓力(20～140MPa)處理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、質(zhì)構(gòu)特性及其微觀結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著均質(zhì)壓力增加，豆腐皮顏色由淺金黃色變?yōu)榻瘘S色；均質(zhì)壓力大于100MPa時(shí)，豆腐皮的成膜速率加快，耐煮性增強(qiáng)，豆腐皮品質(zhì)更加穩(wěn)定。TPA分析表明，高壓均質(zhì)提高了豆腐皮的斷裂延伸性和抗拉強(qiáng)度。掃描電鏡觀察表明，豆腐皮的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是蛋白-脂肪復(fù)合物形成的網(wǎng)狀層層疊加的結(jié)構(gòu)；在20MPa和60MPa豆腐皮的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中存在游離脂肪球，而脫脂后豆腐皮結(jié)構(gòu)中未出現(xiàn)游離脂肪球；均質(zhì)壓力高于100MPa時(shí)，豆腐皮的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中不存在游離脂肪球，豆腐皮的結(jié)構(gòu)更加均勻、致密；140MPa的豆腐皮脫脂前后微觀結(jié)構(gòu)無明顯變化，蛋白-脂肪復(fù)合物更加穩(wěn)定。這種結(jié)構(gòu)使其貯存過程中減少“浸油”現(xiàn)象，防止其氧化產(chǎn)生“哈喇味”，有利于延長產(chǎn)品的貨架期。
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