領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
腐竹是我國(guó)一種歷史悠久的傳統(tǒng)豆制品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。本文從腐竹目前的加工技術(shù)和主要產(chǎn)品種類及特點(diǎn)出發(fā)，介紹腐竹產(chǎn)品的形成機(jī)理和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)討論影響腐竹產(chǎn)率的主要因素，對(duì)大豆品種品質(zhì)、加工過(guò)程豆?jié){質(zhì)量濃度以及溫度和加熱方式對(duì)腐竹產(chǎn)率的影響進(jìn)行分析；介紹影響腐竹品質(zhì)的主要因素，包括影響腐竹顏色、機(jī)械性能、復(fù)水性以及耐煮性的一些因素及其控制途徑；并對(duì)腐竹中目前添加劑的使用和效果進(jìn)行概述。最后對(duì)腐竹的研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，并對(duì)研究領(lǐng)域未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。
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