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離子強(qiáng)度對豬肉肌原纖維蛋白乳化特性和理化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳菊清，邵俊花，魏朝貴，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白；乳化；離子強(qiáng)度；溶解度
摘要:

以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，測定不同離子強(qiáng)度下肌原纖維蛋白的乳化特性，包括乳化能力（emulsifying capacity，EC）、乳化穩(wěn)定性（emulsifying stability，ES），同時測定不同離子強(qiáng)度下肌原纖維蛋白的溶解性、分子間氫鍵、表面疏水性、活性巰基和總巰基等理化特性，并對理化特性、乳化特性指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：隨著介質(zhì)離子強(qiáng)度的提高，肌原纖維蛋白的EC和ES增強(qiáng)，溶解度增大，分子間氫鍵、活性巰基呈上升趨勢，表面疏水性則呈下降趨勢，而總巰基則無明顯變化；溶解度與EC顯著正相關(guān)（P＜0.05），與ES呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），活性巰基和氫鍵都與EC呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而表面疏水性與EC呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與ES顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。結(jié)論：改變肌原纖維蛋白介質(zhì)的離子強(qiáng)度，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的乳化特性、理化特性產(chǎn)生變化，肌原纖維蛋白的理化特性和乳化特性之間有顯著或極顯著的相關(guān)性。

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