領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
離子強(qiáng)度對豬肉肌原纖維蛋白乳化特性和理化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳菊清，邵俊花，魏朝貴，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白；乳化；離子強(qiáng)度；溶解度
摘要:

以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，測定不同離子強(qiáng)度下肌原纖維蛋白的乳化特性，包括乳化能力（emulsifying capacity，EC）、乳化穩(wěn)定性（emulsifying stability，ES），同時測定不同離子強(qiáng)度下肌原纖維蛋白的溶解性、分子間氫鍵、表面疏水性、活性巰基和總巰基等理化特性，并對理化特性、乳化特性指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：隨著介質(zhì)離子強(qiáng)度的提高，肌原纖維蛋白的EC和ES增強(qiáng)，溶解度增大，分子間氫鍵、活性巰基呈上升趨勢，表面疏水性則呈下降趨勢，而總巰基則無明顯變化；溶解度與EC顯著正相關(guān)（P＜0.05），與ES呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），活性巰基和氫鍵都與EC呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而表面疏水性與EC呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與ES顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。結(jié)論：改變肌原纖維蛋白介質(zhì)的離子強(qiáng)度，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的乳化特性、理化特性產(chǎn)生變化，肌原纖維蛋白的理化特性和乳化特性之間有顯著或極顯著的相關(guān)性。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

兴业县| 比如县| 平乡县| 论坛| 清新县| 凤城市| 平和县| 仁怀市| 阿克苏市| 东安县| 博兴县| 神农架林区| 阳西县| 恩平市| 沂源县| 黎城县| 兰州市| 岳阳县| 桦川县| 紫阳县| 开封县| 西乌珠穆沁旗| 加查县| 丹江口市| 芜湖县| 萨迦县| 晋州市| 阿克苏市| 贵溪市| 浪卡子县| 扬州市| 溆浦县| 江津市| 盖州市| 哈尔滨市| 嘉兴市| 长治县| 乐亭县| 阿克陶县| 湘西| 连江县|