領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用質(zhì)構(gòu)儀（texture anylyzer，TA）、差示量熱掃描儀（differential scanning calorimetry，DSC）、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）以及固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術(shù)，以普通酵母發(fā)酵面包為對照，分析天然酵母發(fā)酵面包營養(yǎng)特性（主要是游離氨基酸含量）、老化特性和揮發(fā)性風味化合物的特征。結(jié)果表明：1）天然酵母發(fā)酵顯著提高了面包中12 種游離氨基酸的含量，包括纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸等人體必需氨基酸；2）天然酵母發(fā)酵降低了面包貯藏期內(nèi)的硬度和老化焓值，延緩了面包的老化；3）天然酵母發(fā)酵增加了面包中風味化合物的種類，出現(xiàn)D-檸檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的風味化合物，同時使各類風味化合物的相對含量發(fā)生變化；4）天然酵母發(fā)酵提高面包的總體可接受度，并獲得更高的感官評定得分。
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