領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在蘋果酸乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF）過程中，一些酒酒球菌產(chǎn)生的糖苷酶活性受葡萄酒環(huán)境的影響，篩選并利用在釀酒環(huán)境中具有高活力糖苷酶的菌株進行MLF，有助于提升葡萄酒的香氣復(fù)雜性。本實驗以中國5 個釀酒產(chǎn)區(qū)19 株釀酒特性優(yōu)良的酒酒球菌和一株商業(yè)菌為實驗菌株，通過測定5 種糖苷酶活性，對其中5 株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒環(huán)境中糖苷酶的酶學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：20 株菌在相應(yīng)底物作用下均含有可檢測到的糖苷酶活力，不同菌株酶活性差異顯著，地區(qū)間差異不顯著。5 株糖苷酶活性高的菌株最適pH值為4.0，最適溫度為45 ℃，在低水平（4%乙醇＋0.1 g/100 mL果糖）時有促進作用，高水平（14%乙醇＋2 g/100 mL果糖）時抑制作用顯著，葡萄糖則表現(xiàn)為抑制作用，但各種酶活性表現(xiàn)為菌株依賴性。在模擬酒條件下，菌株相對酶活力僅是菌株酶活力的9.805%～32.331%。總之，在所選菌株中，SD-1f在葡萄酒環(huán)境中的糖苷酶活性最高。
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