領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究從重慶泡菜及揚(yáng)州豆醬等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選出3 株具有優(yōu)良產(chǎn)香能力的酵母菌，通過(guò)對(duì)其菌落形態(tài)特征、產(chǎn)酯能力、糖利用能力、面團(tuán)發(fā)酵力以及高糖耐受能力等的測(cè)定，最終得到1 株具有潛在應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)香酵母YG28B，經(jīng)ITS rDNA鑒定為季也蒙畢赤酵母。在面包發(fā)酵與烘焙應(yīng)用的初步研究中，YG28B與市售活性干酵母混合發(fā)酵烘焙的面包，其面團(tuán)發(fā)酵效果良好，且烘焙的面包囊風(fēng)味獨(dú)特。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)顯示面包中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量普遍有所提高，優(yōu)于單獨(dú)使用市售活性干酵母發(fā)酵烘焙所得面包的風(fēng)味。該株產(chǎn)香酵母菌可用于面包發(fā)酵以改善面包囊的風(fēng)味，在烘焙制品中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。
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