領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解鴨胸肌肉加熱過程中肌動球蛋白變化情況，本實驗以鴨胸肉為材料，研究了加熱溫度（45、50、55、60、65、70 ℃）和加熱時間（0、1、10、20、30、60 min）對肉中肌動球蛋白解離的影響。采用蛋白質(zhì)免疫印跡技術(shù)測定肌動蛋白的含量。結(jié)果表明：在45 ℃加熱條件下，肌動球蛋白幾乎未發(fā)生解離（P＞0.05）；而在50、55 ℃或60 ℃加熱條件下，隨著加熱時間的延長，肌動蛋白含量先增加后降低，但均較對照組顯著性增加（P＜0.05）；65 ℃加熱60 min，肌動蛋白含量降至對照組水平；70 ℃加熱條件下，加熱時間為30 min或60 min，檢測不到肌動蛋白的存在。因此，加熱溫度為50～60 ℃，加熱時間為10～30 min時能顯著促進肌動球蛋白解離。
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