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—— 中國食品雜志社
采用堿溶酸沉法提取蓮子磨皮粉中的蛋白質(zhì)，并以蓮子中提取的蛋白質(zhì)作對照，采用十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、體積排阻色譜法測定了兩種蛋白質(zhì)的組成差異，采用差示掃描量熱儀及傅里葉紅外光譜對兩種蛋白質(zhì)的部分性質(zhì)和結(jié)構(gòu)進行了表征。結(jié)果顯示：堿溶酸沉法提取蓮子磨皮粉和蓮子蛋白質(zhì)的提取率分別為72.24%和78.93%；凝膠電泳圖譜顯示，蓮子磨皮粉蛋白質(zhì)亞基分子質(zhì)量分布在15～70 kD，而蓮子蛋白質(zhì)亞基分子質(zhì)量分布在10～45 kD；體積排阻色譜圖譜也顯示蓮子磨皮粉蛋白質(zhì)中包含有更多的不同分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)組分；差示掃描量熱儀分析顯示，蓮子磨皮粉蛋白質(zhì)的變性峰值溫度為118.28 ℃，蓮子蛋白質(zhì)為108.05 ℃，且蓮子磨皮粉蛋白質(zhì)變性焓值更高，因而蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)有序性較高；傅里葉紅外光譜分析也揭示蓮子磨皮粉蛋白質(zhì)相比于蓮子蛋白質(zhì)構(gòu)象更為有序。
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