領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以美拉德模型體系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸（丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸）為研究對象，探索3 個體系在130 ℃條件下反應(yīng)3 h后風(fēng)味物質(zhì)及雜環(huán)胺的形成。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法檢測表明，3 種模型均產(chǎn)生燒烤風(fēng)味物質(zhì)，主要為烷基吡嗪類。高效液相色譜分析表明，丙氨酸模型（Ⅰ）和甘氨酸模型（Ⅲ）均檢測到2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉3 種雜環(huán)胺，蘇氨酸模型（Ⅱ）檢測到了2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉2 種雜環(huán)胺；3 種模型體系均未檢測到2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉。130 ℃溫和條件下，1.5 h內(nèi)各模型體系中雜環(huán)胺的生成量很少，1.5 h后雜環(huán)胺總量隨著加熱時間的延長逐漸增多，3 h時模型Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中雜環(huán)胺總量分別為（375.50±15.80）、（414.00±18.40）、（363.50±12.20） ng/mL。本研究為肉制品加工尤其是烤肉制品加工如何控制加工條件，從而實現(xiàn)美拉德反應(yīng)定向控制、減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生提供一定參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
