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—— 中國食品雜志社
為擴(kuò)大紅高粱作為食品配料的應(yīng)用范圍，對比分析紅高粱和發(fā)芽14 h紅高粱的營養(yǎng)成分，并將其應(yīng)用于蛋糕中。結(jié)果表明：發(fā)芽前后紅高粱的灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維含量沒有顯著變化，氨基酸總含量由（7.18±0.01） g/100 g增加到（8.18±0.01） g/100 g，單寧含量由0.64%降低到0.52%，VB1含量由0.076 7 mg/100 g增加到0.078 5 mg/100 g。將2 種高粱粉分別按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的添加量替換面粉用于蛋糕的制作，結(jié)果表明，5.0%紅高粱、10.0%發(fā)芽紅高粱的替代量對蛋糕的感官、比容和硬度不會造成不良影響。
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