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—— 中國食品雜志社
原標題：食物中的淀粉三問
淀粉是一種天然高分子化合物，它主要存在于植物的種子或塊根之中，日常生活中經常見到的富含淀粉的食物有大米、小麥、馬鈴薯等。關于食物中的淀粉，你需要知道以下三個問題。
淀粉在人體內是如何轉化為能量的？
日常飲食中，淀粉的初級形態(tài)是饅頭、米飯等固態(tài)的食物，人通過在口內咀嚼，固態(tài)食物被分解成一個個小碎塊，然后通過食道進入胃中。這時淀粉的化學形態(tài)開始發(fā)生了變化，一部分淀粉被唾液里的淀粉酶催化，發(fā)生水解反應，生成麥芽糖，但是因為唾液中的淀粉酶有限，一些沒有水解反應的淀粉會從胃走到小腸，接著在胰臟分泌的淀粉酶的作用下，繼續(xù)水解。淀粉水解成麥芽糖，這就是淀粉的第二次“變身” 。
在消化過程中麥芽糖會繼續(xù)被腸液分泌的麥芽糖酶催化，水解成人體可以吸收的葡萄糖，因此葡萄糖就是淀粉進入人體經過消化后的最終形態(tài)。一部分葡萄糖進入細胞，經過復雜的生物化學反應，產生能量，直接供應給人體各項組織；另一部分葡萄糖作為合成糖原的原料。糖原主要分布在人和動物的肝臟與肌肉中，是人和動物的儲能物質，會在人和動物血液中的葡萄糖低于正常含量時分解產生葡萄糖，及時補充所需。
抗性淀粉減肥的原理是什么？
抗性淀粉是人體上消化道（胃和小腸）不能消化吸收的淀粉組分，雖然它在化學結構上是貨真價實的淀粉，但不能被人體分解成葡萄糖，然后被吸收到血液中當做人體的能量使用。抗性淀粉因為不能被人體充分消化，做成的食物含有的熱量值相比普通的淀粉少，也就達到了減肥的目的。
食物中的淀粉會引起蛀牙嗎？
淀粉的最終形態(tài)是葡萄糖，并且淀粉本身也屬于糖類，那我們在吃過大米饅頭之類的富含淀粉的食物后，會不會蛀牙呢？根據(jù)研究，在咀嚼食物的過程中，一些含有碳水化合物的食物殘渣會殘留在牙齒表面或齒縫里，而碳水化合物的主要包括淀粉。淀粉在口腔細菌的作用下，發(fā)酵產生的酸性物質，會對以碳酸鈣和磷酸鈣為主要成分的人類牙齒形成腐蝕。在酸性物質的長期腐蝕下，原本光滑的牙齒表面就會因為脫鈣而出現(xiàn)凹坑，再嚴重一些就會被細菌侵蝕形成“蟲洞”，變成蛀牙，所以大家在吃完食物以后，一定要記得刷牙。
本文由江西省九江市高級教師黃少華進行科學性把關。
（本文由“食品科學網”轉載，文章來源于新華網；“科普中國-科學原理一點通”原創(chuàng)；作者：張思。圖片來源于文章原文。版權歸原作者所有，如有侵權，請聯(lián)系我們刪除。）
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