原標(biāo)題：供應(yīng)鏈成餐飲業(yè)風(fēng)控重點(diǎn)

（蔣紅瑜）去年3月，商務(wù)部印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展指導(dǎo)意見》，7月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局公布了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》;今年2月，國(guó)家總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》……隨著餐飲業(yè)相關(guān)政策的不斷出臺(tái)，表明整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的安全監(jiān)管亦隨之不斷升級(jí)。

6月8日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的首屆中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈博覽會(huì)暨第二屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在無(wú)錫召開。大會(huì)特設(shè)“中國(guó)連鎖餐飲供應(yīng)鏈高峰論壇”，探討供應(yīng)鏈和生態(tài)圈的打造和建設(shè)。專家表示，在消費(fèi)升級(jí)的情況下，隨著餐飲供應(yīng)鏈安全監(jiān)管成為政策新重點(diǎn)，供應(yīng)鏈安全亦成為餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制的重點(diǎn)。

供應(yīng)鏈成餐企命門

2016年11月，中式快餐連鎖企業(yè)真功夫宣布將在2017年對(duì)其他餐飲企業(yè)開放供應(yīng)鏈，提供從原料生產(chǎn)到配送一體化的專業(yè)服務(wù)，打造餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)。一時(shí)間，供應(yīng)鏈成為連鎖餐企爭(zhēng)相搶占的風(fēng)口，海底撈、西貝、雅瑪?shù)榷奸_始向供應(yīng)鏈端延伸，試圖挖掘中國(guó)餐飲業(yè)4萬(wàn)億元市場(chǎng)背后的“金山”。

“隨著相關(guān)政策的相繼出臺(tái)，餐飲供應(yīng)鏈安全的重要性已經(jīng)毋庸置疑。面對(duì)政策監(jiān)管的倒逼，如何在提升餐飲質(zhì)量水平的同時(shí)提振消費(fèi)信心，是餐飲企業(yè)迫切需要解決的問(wèn)題。”愛瑪客服務(wù)產(chǎn)業(yè)(中國(guó))有限公司供應(yīng)鏈品控經(jīng)理姚微霞表示。

北京和合谷餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)趙申認(rèn)為，作為餐飲的前端，供應(yīng)鏈的安全性直接關(guān)系到食品安全。供應(yīng)鏈無(wú)論是自建、與他方合作還是委托第三方，涉及到的環(huán)節(jié)非常多，風(fēng)險(xiǎn)控制顯得尤為重要，餐飲企業(yè)稍有不慎，就會(huì)全軍覆沒。

現(xiàn)在，新餐飲的概念成為整個(gè)行業(yè)的思考重點(diǎn)之一。在供應(yīng)鏈尤其是物流供應(yīng)鏈上，中國(guó)物流分采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流委員會(huì)執(zhí)行副秘書長(zhǎng)李勝認(rèn)為，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，新餐飲就是與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)掛鉤;對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，新餐飲就是要實(shí)現(xiàn)物流、采購(gòu)和結(jié)算更加便捷化。現(xiàn)在，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)很多B2B、B2C、外賣企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)新模式，而在餐飲供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)也相應(yīng)出現(xiàn)了不少變化。

李勝指出，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，餐飲供應(yīng)鏈尤其是物流供應(yīng)鏈的體系，在品牌、模式上已比較成型。新餐飲概念的出現(xiàn)導(dǎo)致餐飲進(jìn)入了一個(gè)物流變革的時(shí)代。在新餐飲概念的驅(qū)動(dòng)下，餐飲企業(yè)需要根據(jù)數(shù)據(jù)制定物流計(jì)劃，改變之前依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)制定計(jì)劃的模式，顛覆原來(lái)的物流組織方式，重新構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈體系，使得餐飲供應(yīng)鏈體系運(yùn)轉(zhuǎn)更加高效、安全，并能降低成本。

“我們提倡服務(wù)理念和一站式解決方案能力，這是產(chǎn)品服務(wù)能力的核心基礎(chǔ)，也是其中的一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。隨著政府對(duì)食品安全監(jiān)管愈加嚴(yán)格，食品安全也成為蜀海供應(yīng)鏈的重中之重。”蜀海供應(yīng)鏈管理區(qū)總李強(qiáng)表示。

據(jù)介紹，現(xiàn)在餐飲供應(yīng)鏈有三種形態(tài)，第一種是直送型，適用于門店少的餐飲企業(yè)，這種方式的優(yōu)點(diǎn)是管理簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是品控、成本不好控制。第二種是集采集配型，它的優(yōu)點(diǎn)是品控好，缺點(diǎn)是管理成本高、鏈條長(zhǎng)、損耗大、冷鏈成本不好控制。第三種是中央廚房配送，它的優(yōu)點(diǎn)是可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，缺點(diǎn)是產(chǎn)能過(guò)剩以及第三方資質(zhì)是否能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

如何扛起風(fēng)控大旗

“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。”新修訂《食品安全法》第三條確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是保障食品安全的第一責(zé)任人。如何扛起食品安全這面大旗，加強(qiáng)管控，做好合格守門員，成為餐飲企業(yè)不斷探索的一個(gè)課題。

據(jù)了解，2015年全國(guó)蔬菜、畜禽和水產(chǎn)品例行監(jiān)測(cè)合格率為96.1%、99.4%和95.5%，分別比“十一五”末提高3.0、0.3和4.2個(gè)百分點(diǎn)。姚微霞表示，這三個(gè)數(shù)據(jù)顯示的是比較低的合格率，在三四線城市合格率應(yīng)該會(huì)更低。這三個(gè)品類出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的可能性比較高，因而在愛瑪客，這三個(gè)品類也成為供應(yīng)鏈抽檢的重點(diǎn)。

“肉類和果蔬的風(fēng)險(xiǎn)較高，對(duì)這類高風(fēng)險(xiǎn)的單品和原料我們會(huì)不斷擴(kuò)大抽檢率。同時(shí)，建議大家對(duì)行業(yè)信息保持敏銳度。國(guó)家總局每年都會(huì)在網(wǎng)上公布抽檢計(jì)劃。官方公布的肯定是經(jīng)過(guò)評(píng)估具有高風(fēng)險(xiǎn)的品類。在這種情況下，企業(yè)要跟政府部門同步，制定相應(yīng)的計(jì)劃，重點(diǎn)提升。最后，在得知行業(yè)相關(guān)報(bào)道時(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間制定一級(jí)計(jì)劃去實(shí)施。”姚微霞表示，愛瑪客對(duì)供應(yīng)鏈原料的管控非常嚴(yán)格，單是在倉(cāng)儲(chǔ)管理上就設(shè)計(jì)了三個(gè)步驟驗(yàn)收，做到了完整的供應(yīng)鏈品控。

據(jù)介紹，愛瑪客供應(yīng)鏈對(duì)供應(yīng)商準(zhǔn)入非常謹(jǐn)慎。通過(guò)供應(yīng)鏈初審、供應(yīng)商審核小組評(píng)估之后，篩選適用供應(yīng)商。達(dá)成合作后，愛瑪客還將定期考核供貨商，淘汰不能達(dá)到要求的供應(yīng)商。同時(shí)，愛瑪客對(duì)供應(yīng)商亦有著明晰的管理步驟，如每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行270小時(shí)的培訓(xùn)，以幫助其提升自身對(duì)原料的管控。

“供應(yīng)鏈考驗(yàn)的是安全、成本和效率。使用智能化信息系統(tǒng)，既能夠保證服務(wù)的穩(wěn)定性，又可以最大限度地提高運(yùn)營(yíng)效率。我們可以把訂單分布、車輛狀態(tài)、執(zhí)行情況，包括我們?cè)谶^(guò)程當(dāng)中有沒有遲到或異常;低溫產(chǎn)品即時(shí)的溫度控制，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)場(chǎng)景都讓客戶看到。只有這樣的信息系統(tǒng)，才能夠真正提高效率，提供更好的服務(wù)體驗(yàn)。” 唯捷城配CEO王琦表示，在供應(yīng)鏈配送管理上，唯捷城配利用信息技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)24小時(shí)全程透明可視可追溯的監(jiān)控，以保證食品安全和配送效率。