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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷07期返回列表

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淺淡影響廣式臘腸質(zhì)量的因素

內(nèi)容: 廣式臘腸是一種傳統(tǒng)的肉食制品。其感官質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到商品價(jià)值。廠式臘腸正常感官指標(biāo)為：腸衣干燥完整、緊貼肉餡、無(wú)粘液及零點(diǎn)，堅(jiān)實(shí)有彈性，切面肉餡有光澤。肌肉呈灰紅至玫瑰紅色，脂肪呈乳白色，具有臘腸固有的風(fēng)味。影響廣式臘腸感官質(zhì)量的因素較多，可以從以下幾個(gè)主要方面加以控制。1原材料的選用原料質(zhì)量的好壞直接影響成品質(zhì)量的好壞。用于制作臘腸的原料肉，要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，瘦肉需肉紋幼細(xì)、色澤鮮紅，最好選擇豬后腿肉，因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、結(jié)締組織較少，顏色較鮮明；肥膘最好選用背部皮下脂肪，因其較厚、致實(shí)。腸衣則不論是天然

閱讀量: 306 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
“玉米爽”的研制

內(nèi)容: 甜玉米淀粉含量低，糖含量高，是SU隱性純合，主要效應(yīng)在于使合成和積累的植物糖原達(dá)到籽粒干重的25％。在甜玉米中是水溶性多糖（WSP）。甜玉米所含的亞油酸、V。等物質(zhì)可降低血液中膽固醇；谷跳甘肽可與外來(lái)的致癌物質(zhì)相結(jié)合而排出體外；纖維素可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收。為此，我們進(jìn)行了甜玉米飲料的研制。l加工工藝1．l材料與方法1．l．l材料甜玉米蜂蜜白砂糖檸檬酸坡甲基纖維素銷（CMC）藻酸丙H醉酯（PGA）黃原膠以·G）單甘酯（GM）1．l“2主要設(shè)備：漿渣分離機(jī)、壓汁機(jī)、膠體磨

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香菇柄松的研制

內(nèi)容: 眾所周知，菇柄占整菇重量的30％，這些菇柄大部分沒(méi)有利用起來(lái)。菇柄含有大量的膳食纖維及許多生理活性物質(zhì)，有多方面的生理功能，因此對(duì)菇柄的利用很有必要。經(jīng)過(guò)筆者多次試驗(yàn)研究，研制出了一種用菇柄加工菇松的方法。該法生產(chǎn)成本低，方法簡(jiǎn)便，經(jīng)濟(jì)效益顯著，適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn)。同時(shí)，該產(chǎn)品纖維蓬松，香氣誘人，咸甜適口，是一種老少皆宜的美味佳品。l配料干菇柄50kg、食鹽4．okg、味精0．4kg。白糖gkg、白色醬油O．skg、黃酒O“3kg、花生油skg、大蔥1．skg、生姜1．Zkg、大菌香6Ogo2生產(chǎn)H藝流程菇

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
菠蘿蜜果脯生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究

內(nèi)容: 用微波對(duì)菠蘿蜜果實(shí)滅酶殺菌，加速了硫熏效率。制備的果脯透明，風(fēng)味獨(dú)特。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅薯乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 采用酶法糖化工藝水解紅薯淀粉，選取嗜熱乳鏈球菌和保加利亞桿菌1：1的混合菌種為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，以L9（34）正交試驗(yàn)得出最佳配料組合。結(jié)果表明：以紅薯糖漿50％，鮮牛乳50％的混合液，再添加6％蔗糖，接種量為3％，制成的紅薯乳酸飲料滋味獨(dú)特，口感好，價(jià)格低廉。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蕨麻羹的研制

內(nèi)容: 蕨麻亦稱人參果，系鵝絨委陵菜之膨大呈紡錘或球形的塊根。主產(chǎn)于青海、西藏等海拔1700－4300米的草甸、河灘、溝邊、路旁等。塊根采集后以干果形式出售。蕨麻以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)及滋補(bǔ)、治諸血癥、止咳利痰等藥用價(jià)值而深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?ài)。但蕨麻不耐久藏，且無(wú)工業(yè)化深加工技術(shù)，故原料資源無(wú)法充分開(kāi)發(fā)利用。為此，我們進(jìn)行了獲麻羹的研制，并使其適合工業(yè)化生產(chǎn)。旅麻營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1、韋7。來(lái)1常運(yùn)組分（R／100E）表2微量組分（m伽）1生產(chǎn)工藝1．l配方該麻粉10009豆沙粉10009瓊臘2509蔗糖7009苯甲

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
火腿腸腸衣衛(wèi)生質(zhì)量的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)調(diào)查

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的偏二氯乙烯－氯乙烯共聚樹(shù)脂吹膜的54件火腿腸腸衣衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、毒理試驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，揭示國(guó)內(nèi)外腸衣膜衛(wèi)生質(zhì)量基本相似，符合日本國(guó)內(nèi)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全無(wú)害。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮肉包裝前特殊預(yù)處理對(duì)延長(zhǎng)貨架壽命的研究

內(nèi)容: 采用白糖、酵母等原料，利用酒精發(fā)酵研制了一種特殊處理液。該處理液具有操作簡(jiǎn)單、易行，成本低廉、安全等特點(diǎn)。經(jīng)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，采用本處理液對(duì)鮮肉在包裝前進(jìn)行預(yù)處理，再通過(guò)真空或充氣包裝，貨架壽命可達(dá)144－168h（6－7d）。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中國(guó)烹飪的科學(xué)原理、地位及設(shè)想

內(nèi)容: 中國(guó)烹任技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要部分。“烹任是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)”已成為人們的共識(shí)。但中國(guó)烹飪的科學(xué)性在很大程度上還只限于對(duì)古代飲食文化遺產(chǎn)的發(fā)掘和整理，還沒(méi)有從全方位進(jìn)行研究和探討，尤其在與現(xiàn)代科學(xué)的結(jié)合上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落在后面，與我國(guó)“烹任王國(guó)”的美稱及新形勢(shì)的要求很不適應(yīng)。我國(guó)與國(guó)際的文化交流日益頻繁，國(guó)外友人已不再滿足于品嘗中國(guó)菜，而是要求學(xué)做中國(guó)菜，掌握烹制機(jī)理；我國(guó)人們也不再滿足于吃得飽，而是要好、科學(xué)；賓館、飯店已不再是人們品嘗的唯一場(chǎng)所，人們更希望通過(guò)簡(jiǎn)單學(xué)習(xí)，短時(shí)間內(nèi)掌握菜肴

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氫化物發(fā)生-原子吸收法測(cè)定食品中硒

內(nèi)容: 將氫化物發(fā)生器與原子吸收分光光度計(jì)聯(lián)用測(cè)定試樣中硒，對(duì)儀器、酸度、還原劑濃度等條件進(jìn)行了探討。結(jié)果表明本法精密度好、靈敏度高、操作簡(jiǎn)便、結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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