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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷07期返回列表

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目錄：

目錄文章

低糖桃脯的生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 對低糖桃脯的生產(chǎn)工藝研究結(jié)果表明,糖煮液中添加0.2%海藻酸鈉+0.1%CaCl2,或添加0.2%LM果膠+0.1CaCl2,可使產(chǎn)品保持形態(tài)飽滿。采用熱處理(100℃、20min,或110℃、3～5min)或微波殺菌(功率1Kw、1～3min)均能使產(chǎn)品保存12個月,無發(fā)酵、生霉等敗壞現(xiàn)象,并且后者VC保存率高達(dá)64.5%。在糖煮時添加降水分活性劑,即1.0%NaCl、1.5%甘油、0.5%乙醇,可使產(chǎn)品水分活性明顯降低,保存12個月后無一敗壞,而未添加降水分活性劑的產(chǎn)品,12個月后敗壞率高達(dá)67%。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
糙米酵素發(fā)酵工藝的研究

內(nèi)容: 含胚米糠富含多種生理活性物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵后又增添多種酶,可制成糙米酵素,作為功能性食品的基料,為人類提供新的營養(yǎng)途徑。為探討糙米酵素合適的發(fā)酵工藝條件,以保鮮米糠添加少量蜂蜜為底物,采用活性面包干酵母進(jìn)行發(fā)酵試驗。以還原糖消耗量作為試驗指標(biāo),設(shè)計了包含酵母活化時間、發(fā)酵時間和接種量三個因素及三水平的正交試驗,對發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。試驗結(jié)果表明:優(yōu)化的工藝條件為酵母活化時間取1h,發(fā)酵時間為11h,接種量為1.2g酵母/20g米糠。每8g發(fā)酵樣品中消耗的還原糖達(dá)13.682mg。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
我國果蔬加工業(yè)發(fā)展之管見

內(nèi)容: 果蔬加工業(yè)是我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中具有明顯比較優(yōu)勢和國際競爭力的行業(yè),具有廣闊的發(fā)展前景。本文闡述了發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義,介紹了果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢和我國的發(fā)展現(xiàn)狀,分析了制約我國果蔬加工業(yè)發(fā)展的主要問題,并指出了我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和關(guān)鍵領(lǐng)域。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
青稞特性及在食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 本文主要介紹了青稞特性、青稞主要成分及功效、青稞在食品中的應(yīng)用及青稞產(chǎn)品的加工利用現(xiàn)狀,并指出青稞今后的研究方向。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
香菇產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景

內(nèi)容: 綜述了香菇的栽培、營養(yǎng)價值、保健功能和開發(fā)利用的研究進(jìn)展,分析了香菇產(chǎn)業(yè)開發(fā)存在的問題及發(fā)展前景,并提出了針對性的對策,以促使香菇產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
紅曲色素形成機(jī)理及提高其色價的途徑

內(nèi)容: 紅曲色素作為一種天然優(yōu)質(zhì)食用色素。在食品工業(yè)中應(yīng)用較廣,但其色價偏低已成為工業(yè)化生產(chǎn)的制約因素之一。本文綜述了紅曲色素的形成機(jī)理及在深層液態(tài)發(fā)酵條件下提高其色價的途徑。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
安全的天然食品防腐劑細(xì)菌素

內(nèi)容: 細(xì)菌素是細(xì)菌產(chǎn)生的可以殺死或抑制別的細(xì)菌生長的抗菌蛋白。許多乳酸菌(LAB)產(chǎn)生各種各樣的細(xì)菌素,其中的尼生素是唯一的在食品中作為防腐劑廣泛使用的細(xì)菌素。文章綜述了以尼生素為重點對細(xì)菌素與抗生素的區(qū)別、活性細(xì)菌素分子的形成以及其在食品中的應(yīng)用,并比較了這兩種類型的分子的合成、作用模式、抵抗力和安全性。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
中國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化

內(nèi)容: 本文對我國傳統(tǒng)肉制品的種類、優(yōu)點以及當(dāng)前它在加工工藝、加工設(shè)備、產(chǎn)品品質(zhì)等方面存在的問題進(jìn)行了概述。指出傳統(tǒng)肉制品只有在保留其原有特色的前提下,通過政府支持引導(dǎo)、廣大企業(yè)以及科研工作者的努力,利用現(xiàn)代高科技手段不斷完善自己,才能完成其現(xiàn)代化進(jìn)程。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
藻膽蛋白的提取技術(shù)與生物活性研究

內(nèi)容: 藻膽蛋白(Phycobiliprotein,PBP)是藻類特有的捕光色素蛋白,具有抗氧化、提高機(jī)體免疫力和抗腫瘤等重要生理功能,在功能食品、化妝品和藥品中有廣泛的應(yīng)用前景。藻膽蛋白的提取技術(shù)對生物活性的影響研究受到普遍重視,本文綜述了藻膽蛋白的提取技術(shù)和生物活性研究的最新進(jìn)展。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
高靜壓與溫度協(xié)同加工對食品微生物的影響

內(nèi)容: 高靜壓協(xié)同溫度處理的方法已成為高壓食品加工研究的重要方向。本研究著重討論高靜壓協(xié)同溫度處理對微生物生命活動的影響、致死微生物的機(jī)理及其動力學(xué)等,由此建議該技術(shù)研究應(yīng)在充分利用其它有利因素的前提下,力求降低工作壓力;高靜壓協(xié)同中溫與高靜壓協(xié)同低溫加工的對象也應(yīng)有所不同。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07

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