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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2005年第19卷10期返回列表

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D-異抗壞血酸對亞硝酸鈉抑菌及發(fā)色效果的影響及其機(jī)制

內(nèi)容: 研究不同D-異抗壞血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、0.12 g/100 mL）對亞硝酸鈉（NaNO2）發(fā)色及抑菌效果的影響。結(jié)果表明，D-異抗壞血酸的存在可以促進(jìn)NaNO2的分解，添加量越高，效果越明顯。當(dāng)D-異抗壞血酸的添加量達(dá)到0.08 g/100 mL時對金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）即可表現(xiàn)出較好的抑菌效果，既增加了細(xì)胞內(nèi)活性氧的產(chǎn)生，還增強(qiáng)了細(xì)胞膜的通透性。D-異抗壞血酸添加量為0.01～0.03 g/100 mL時，NaNO2的抑菌效果較弱，而當(dāng)其添加量為0.12 g/100 mL時，抑菌效果與0.08 g/100 mL相比無顯著變化且不利于亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持肌紅蛋白的穩(wěn)定性。因此，當(dāng)使用D-異抗壞血酸作為NaNO2的輔助劑時，應(yīng)結(jié)合不同的指標(biāo)綜合考慮D-異抗壞血酸的使用濃度。

閱讀量: 96 發(fā)表時間: 2025-09-08
VC對暫養(yǎng)黃顙魚肌肉風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 目的：研究不同VC添加量對禁食暫養(yǎng)黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉風(fēng)味特性的影響，為提升鮮活黃顙魚肌肉風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。方法：將黃顙魚隨機(jī)分為4 組：T0-0（暫養(yǎng)0 d＋0 mg/L VC）、T5-0（暫養(yǎng)5 d＋0 mg/L VC）、T5-5（暫養(yǎng)5 d＋5 mg/L VC）、T5-10（暫養(yǎng)5 d＋10 mg/L VC），每組40 尾魚，測定肌肉游離氨基酸、游離脂肪酸含量、滋味物質(zhì)味覺特征及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化。結(jié)果：T5-10組黃顙魚肌肉中甜味和鮮味氨基酸相對含量高于T0-0、T5-0及T5-5組，苦味氨基酸相對含量明顯低于其他3 組；T5-10組飽和脂肪酸相對含量、酸味和苦味物質(zhì)味覺特征值顯著低于T0-0、T5-0及T5-5組（P＜0.05）；刺激性揮發(fā)物質(zhì)含量降低，肌肉風(fēng)味得到提升。結(jié)論：向禁食暫養(yǎng)的黃顙魚水體中添加10 mg/L VC能顯著提高黃顙魚的肌肉風(fēng)味。

閱讀量: 57 發(fā)表時間: 2025-09-08
VC對牛肉熏煮香腸中雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用

內(nèi)容: 通過探究不同VC添加量對牛肉熏煮香腸加工過程中的抗氧化能力及對雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用，結(jié)合密度泛函理論揭示其分子作用機(jī)制。結(jié)果表明，當(dāng)VC添加量增至500 mg/kg時，對體系中羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧陰離子自由基和2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基的清除率分別達(dá)60.25%、89.25%、77.31%和58.46%，總雜環(huán)胺含量減少46%，總N-亞硝胺含量減少40%，其中對9H-吡啶[3,4-b]吲哚和N-二甲基亞硝胺的抑制效果最為顯著；通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，VC的羥自由基清除率與總雜環(huán)胺含量、DPPH自由基清除率與總N-亞硝胺含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；基于密度泛函理論的分子機(jī)制研究結(jié)果表明，VC分子中連二烯醇環(huán)的O3—H和O5—H位點(diǎn)通過氫原子轉(zhuǎn)移機(jī)制和電子轉(zhuǎn)移-質(zhì)子轉(zhuǎn)移機(jī)制共同主導(dǎo)自由基清除過程。綜上，VC在牛肉熏煮香腸中具有優(yōu)異的抗氧化能力及雜環(huán)胺和N-亞硝胺抑制效果。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2025-09-08
食用溫度對不同甜味劑肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響

內(nèi)容: 為探究不同食用溫度（30、40、50 ℃）對不同甜味劑（蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-三氯蔗糖、羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響，采用時間-強(qiáng)度（time-intensity，TI）法對肉灌腸進(jìn)行甜味感知。結(jié)果表明，不同基質(zhì)、不同食用溫度條件下，甜味劑甜味強(qiáng)度存在差異。隨食用溫度升高，甜味劑甜味強(qiáng)度顯著增加（P＜0.05）；添加終質(zhì)量濃度2 g/100 mL食鹽后，甜味劑甜味強(qiáng)度顯著降低（P＜0.05）。在肉灌腸中，甜度峰值時間在13.00～16.50 s范圍內(nèi)；食用溫度為30 ℃和40 ℃時，添加赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌腸TI曲線的曲線下面積（area under curve，AUC）與添加蔗糖的肉灌腸無顯著差異（P＞0.05）；除羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖肉灌腸外，其余甜味劑肉灌腸的吞咽點(diǎn)甜度與蔗糖肉灌腸無顯著差異（P＞0.05）。食用溫度為50 ℃時，添加赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V的肉灌腸與添加蔗糖的肉灌腸AUC、峰值甜度、峰值時間無顯著差異（P＞0.05）。綜上，不同甜味劑可以替代蔗糖應(yīng)用于食用溫度不同的食物中。

閱讀量: 89 發(fā)表時間: 2025-09-08
貴州不同地域鱘魚肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性分析

內(nèi)容: 為分析貴州不同地域養(yǎng)殖鱘魚肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的差異，分別在貴州惠水、赫章、松桃三地選取相同養(yǎng)殖模式下的1～2 齡健康雜交鱘（西伯利亞鱘♂×施氏鱘♀）進(jìn)行感官評價、肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)分析及質(zhì)構(gòu)特性測定。結(jié)果表明：3 個地域鱘魚的肌肉氨基酸組成無差異，共檢出17 種氨基酸，包含9 種必需氨基酸和8 種非必需氨基酸，其中谷氨酸是相對含量最高的氨基酸，約占總氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸為蛋氨酸，必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值約為0.44，與非必需氨基酸含量的比值約為0.80，均高于聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)；3 個地域養(yǎng)殖鱘魚的肥滿度具有顯著差異，赫章鱘魚的肥滿度（（0.88±0.12）g/cm3）顯著高于惠水、松桃鱘魚（P＜0.05），其感官評價的色澤和肌肉組織形態(tài)評分同樣顯著高于其他兩地鱘魚（P＜0.05）；依據(jù)氨基酸評分和化學(xué)評分，惠水、赫章、松桃鱘魚的必需氨基酸指數(shù)分別為76.70、81.25、75.71；在質(zhì)構(gòu)特性方面，3 個地域養(yǎng)殖鱘魚肌肉的彈性無顯著差異，而赫章鱘魚肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均顯著高于惠水與松桃兩地鱘魚（P＜0.05）。因此，貴州山區(qū)鱘魚具有較高營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量受地域影響較小，結(jié)合感官評分與必需氨基酸指數(shù)等指標(biāo)，赫章養(yǎng)殖鱘魚外觀光澤鮮亮，肉質(zhì)均勻，肌肉質(zhì)構(gòu)特性較好，滋味更佳，營養(yǎng)價值更高，更符合人類健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 85 發(fā)表時間: 2025-09-08
豬肉紙感官描述詞的建立及其消費(fèi)過程中主導(dǎo)感官屬性動態(tài)變化規(guī)律

內(nèi)容: 建立豬肉紙的感官描述詞并研究產(chǎn)品在消費(fèi)過程中的主導(dǎo)感官屬性變化規(guī)律。利用網(wǎng)絡(luò)爬蟲收集電商平臺的4 931 條消費(fèi)者評論，結(jié)合M值法、主成分分析和皮爾遜（Pearson）相關(guān)性分析篩選豬肉紙的關(guān)鍵感官屬性。結(jié)果表明，“易碎的”“黃褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘渣感”“香醇”“嘎吱感”是豬肉紙的主要感官描述詞。“酥脆”和“咸的”是核心感官屬性。借助暫時性感官支配法動態(tài)分析5 種市售豬肉紙產(chǎn)品（WF（江蘇王福記）、DL（福建多倫多）、ZR（福建自然派）、XZ（福建小豬找肉）、MZ（福建閔之味））在食用過程中的主導(dǎo)感官屬性變化。結(jié)果表明，“易碎的”“咸的”“酥脆”“殘渣感”是5 種產(chǎn)品共有的感官屬性，而“香醇”和“香辛料香”分別是XZ和DL區(qū)別于其他產(chǎn)品的2 種主導(dǎo)感官屬性，DL的“殘渣感”持續(xù)時間短，最大主導(dǎo)屬性優(yōu)勢率小。本研究不僅為豬肉紙的品質(zhì)分析提供了新視角，也為感官評價方法的發(fā)展提供了有益參考。

閱讀量: 73 發(fā)表時間: 2025-09-08
堿性氨基酸添加對低鹽乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以含0.8%（m/m）食鹽乳化腸為低鹽對照組，含1.6%（m/m）食鹽乳化腸為常鹽對照組，在低鹽基礎(chǔ)上分別添加0.5%、1.0%、2.0% L-賴氨酸（L-lysine，Lys）和L-精氨酸（L-arginine，Arg）為實(shí)驗(yàn)組，通過測定肉糜pH值、流變學(xué)特性，乳化腸保水性、微觀結(jié)構(gòu)以及4 ℃貯藏3、20 d的色澤、水分狀態(tài)、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪氧化和蛋白氧化指標(biāo)，探究添加堿性氨基酸對低鹽乳化腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，降低鹽含量對乳化腸各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均有負(fù)面影響，但隨著Lys、Arg添加量的增加，肉糜pH值升高，乳化腸保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布均得到改善，微觀結(jié)構(gòu)更加致密，貯藏過程中脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度減弱。綜上，Lys、Arg可有效改善低鹽乳化腸因減鹽導(dǎo)致的品質(zhì)降低問題，在肉制品的加工與生產(chǎn)過程中具有潛在應(yīng)用價值。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2025-09-08
多孔高直鏈玉米淀粉的制備及其對魚糜凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 高直鏈淀粉在食品應(yīng)用中具有獨(dú)特的功能特性和營養(yǎng)價值，特別是它作為一種富含抗性淀粉的膳食纖維，能夠在胃腸道中抵抗淀粉酶的消化。以高直鏈玉米淀粉為原料，制備多孔高直鏈玉米淀粉，并評估其對魚糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與高直鏈玉米淀粉相比，多孔高直鏈玉米淀粉短程有序度和相對結(jié)晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直鏈玉米淀粉的添加明顯提高了魚糜凝膠中不易流動水相對含量，增強(qiáng)了魚糜凝膠的持水性。當(dāng)多孔高直鏈玉米淀粉添加量為3%（m/m）時，魚糜凝膠的強(qiáng)度、彈性和咀嚼性均達(dá)到最大值。添加多孔高直鏈玉米淀粉能夠有效提升魚糜凝膠的整體品質(zhì)。

閱讀量: 60 發(fā)表時間: 2025-09-08
解凍方式對冷凍魚糜和魚丸理化特性的影響

內(nèi)容: 為探究不同解凍方式（空氣、流水、微波、熱水和低溫解凍）對魚糜和魚丸品質(zhì)的影響，以新鮮南灣鳙魚為主要原料，通過測定魚糜的流變學(xué)特性、水分分布、魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、解凍損失率和魚丸的水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質(zhì)變化，以期得出最佳的解凍方法。結(jié)果表明：微波解凍能夠快速解凍魚糜，但彈性和咀嚼性較差，解凍損失率較高，質(zhì)地不佳。空氣解凍組魚糜凝膠解凍損失率和魚丸蒸煮損失率均較低，魚丸pH值較高。低溫解凍組魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定，能有效保持魚糜凝膠蛋白質(zhì)不受破壞，蛋白質(zhì)能夠很好地鎖住水分，導(dǎo)致自由水流動性較低，魚丸自由水含量適中，峰面積較大，蒸煮損失率和TBARS值分別僅為8.17%、0.388 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性較佳。低溫解凍和空氣解凍組魚丸質(zhì)構(gòu)特性較佳，低溫解凍組魚丸的蒸煮損失率為34.93%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80.2%，均顯著高于其他解凍方式（P＜0.05）。綜合比較而言，低溫解凍的魚糜對凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和水分損失率影響較小，制作出的魚丸品質(zhì)較佳。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2025-09-08
辣子雞加工過程中物理與風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究辣子雞加工過程中品質(zhì)變化規(guī)律，測定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5 個不同加工階段雞丁樣品的物理指標(biāo)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）、GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）對雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，辣子雞加工過程中亮度值顯著下降，紅度值、黃度值先顯著升高后顯著下降（P＜0.05）。油炸過程中，剪切力、硬度、咀嚼性均顯著升高（P＜0.05），水分含量和水分活度顯著下降（P＜0.05）。GC-MS共檢出87 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，基于氣味活度值共得到17 種主體風(fēng)味物質(zhì)，以萜烯類（檸檬烯）、醇類（芳樟醇、桉葉油醇）、醛類、醚類和含氮類物質(zhì)為主；GC-IMS共鑒定出40 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、萜烯類、醇類、醚類、酮類和含氮類物質(zhì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要源自加工過程中脂質(zhì)的氧化以及辣椒、花椒等輔料。

閱讀量: 66 發(fā)表時間: 2025-09-08

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