領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究辣子雞加工過程中品質變化規(guī)律，測定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5 個不同加工階段雞丁樣品的物理指標，并采用氣相色譜-質譜（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）、GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）對雞丁揮發(fā)性風味物質進行分析。結果表明，辣子雞加工過程中亮度值顯著下降，紅度值、黃度值先顯著升高后顯著下降（P＜0.05）。油炸過程中，剪切力、硬度、咀嚼性均顯著升高（P＜0.05），水分含量和水分活度顯著下降（P＜0.05）。GC-MS共檢出87 種揮發(fā)性風味物質，基于氣味活度值共得到17 種主體風味物質，以萜烯類（檸檬烯）、醇類（芳樟醇、桉葉油醇）、醛類、醚類和含氮類物質為主；GC-IMS共鑒定出40 種揮發(fā)性風味物質，包括醛類、萜烯類、醇類、醚類、酮類和含氮類物質。揮發(fā)性風味物質主要源自加工過程中脂質的氧化以及辣椒、花椒等輔料。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
