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—— 中國食品雜志社
為探究不同解凍方式（空氣、流水、微波、熱水和低溫解凍）對魚糜和魚丸品質的影響，以新鮮南灣鳙魚為主要原料，通過測定魚糜的流變學特性、水分分布、魚糜凝膠的質構特性、色澤、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、解凍損失率和魚丸的水分分布、質構特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質變化，以期得出最佳的解凍方法。結果表明：微波解凍能夠快速解凍魚糜，但彈性和咀嚼性較差，解凍損失率較高，質地不佳。空氣解凍組魚糜凝膠解凍損失率和魚丸蒸煮損失率均較低，魚丸pH值較高。低溫解凍組魚糜的凝膠網絡穩(wěn)定，能有效保持魚糜凝膠蛋白質不受破壞，蛋白質能夠很好地鎖住水分，導致自由水流動性較低，魚丸自由水含量適中，峰面積較大，蒸煮損失率和TBARS值分別僅為8.17%、0.388 mg/kg，質構特性較佳。低溫解凍和空氣解凍組魚丸質構特性較佳，低溫解凍組魚丸的蒸煮損失率為34.93%，水分質量分數為80.2%，均顯著高于其他解凍方式（P＜0.05）。綜合比較而言，低溫解凍的魚糜對凝膠網絡結構和水分損失率影響較小，制作出的魚丸品質較佳。
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