領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以含0.8%（m/m）食鹽乳化腸為低鹽對(duì)照組，含1.6%（m/m）食鹽乳化腸為常鹽對(duì)照組，在低鹽基礎(chǔ)上分別添加0.5%、1.0%、2.0% L-賴氨酸（L-lysine，Lys）和L-精氨酸（L-arginine，Arg）為實(shí)驗(yàn)組，通過測(cè)定肉糜pH值、流變學(xué)特性，乳化腸保水性、微觀結(jié)構(gòu)以及4 ℃貯藏3、20 d的色澤、水分狀態(tài)、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪氧化和蛋白氧化指標(biāo)，探究添加堿性氨基酸對(duì)低鹽乳化腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，降低鹽含量對(duì)乳化腸各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均有負(fù)面影響，但隨著Lys、Arg添加量的增加，肉糜pH值升高，乳化腸保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布均得到改善，微觀結(jié)構(gòu)更加致密，貯藏過程中脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度減弱。綜上，Lys、Arg可有效改善低鹽乳化腸因減鹽導(dǎo)致的品質(zhì)降低問題，在肉制品的加工與生產(chǎn)過程中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。
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