領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
建立豬肉紙的感官描述詞并研究產(chǎn)品在消費過程中的主導(dǎo)感官屬性變化規(guī)律。利用網(wǎng)絡(luò)爬蟲收集電商平臺的4 931 條消費者評論，結(jié)合M值法、主成分分析和皮爾遜（Pearson）相關(guān)性分析篩選豬肉紙的關(guān)鍵感官屬性。結(jié)果表明，“易碎的”“黃褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘渣感”“香醇”“嘎吱感”是豬肉紙的主要感官描述詞。“酥脆”和“咸的”是核心感官屬性。借助暫時性感官支配法動態(tài)分析5 種市售豬肉紙產(chǎn)品（WF（江蘇王福記）、DL（福建多倫多）、ZR（福建自然派）、XZ（福建小豬找肉）、MZ（福建閔之味））在食用過程中的主導(dǎo)感官屬性變化。結(jié)果表明，“易碎的”“咸的”“酥脆”“殘渣感”是5 種產(chǎn)品共有的感官屬性，而“香醇”和“香辛料香”分別是XZ和DL區(qū)別于其他產(chǎn)品的2 種主導(dǎo)感官屬性，DL的“殘渣感”持續(xù)時間短，最大主導(dǎo)屬性優(yōu)勢率小。本研究不僅為豬肉紙的品質(zhì)分析提供了新視角，也為感官評價方法的發(fā)展提供了有益參考。
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