領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究不同VC添加量對(duì)禁食暫養(yǎng)黃顙魚(yú)（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉風(fēng)味特性的影響，為提升鮮活黃顙魚(yú)肌肉風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。方法：將黃顙魚(yú)隨機(jī)分為4 組：T0-0（暫養(yǎng)0 d＋0 mg/L VC）、T5-0（暫養(yǎng)5 d＋0 mg/L VC）、T5-5（暫養(yǎng)5 d＋5 mg/L VC）、T5-10（暫養(yǎng)5 d＋10 mg/L VC），每組40 尾魚(yú)，測(cè)定肌肉游離氨基酸、游離脂肪酸含量、滋味物質(zhì)味覺(jué)特征及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化。結(jié)果：T5-10組黃顙魚(yú)肌肉中甜味和鮮味氨基酸相對(duì)含量高于T0-0、T5-0及T5-5組，苦味氨基酸相對(duì)含量明顯低于其他3 組；T5-10組飽和脂肪酸相對(duì)含量、酸味和苦味物質(zhì)味覺(jué)特征值顯著低于T0-0、T5-0及T5-5組（P＜0.05）；刺激性揮發(fā)物質(zhì)含量降低，肌肉風(fēng)味得到提升。結(jié)論：向禁食暫養(yǎng)的黃顙魚(yú)水體中添加10 mg/L VC能顯著提高黃顙魚(yú)的肌肉風(fēng)味。
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