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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第36卷03期返回列表

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牛乳中黃曲霉毒素M1檢測方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來由于國內(nèi)外乳品安全問題層出不窮，作為乳品中廣泛存在的一類劇毒物——黃曲霉毒素越發(fā)地引起了人們的關(guān)注。黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的致癌性、致畸性及誘變性，已被證實(shí)可對人和動物的健康造成極大傷害，牛乳中以其代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素M1最為常見。本文闡述了牛乳中黃曲霉毒素M1的來源與危害，并重點(diǎn)介紹了對其檢測方法的研究進(jìn)展。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
中國母乳低聚糖的研究進(jìn)展和現(xiàn)狀

內(nèi)容: 母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是一類存在于人乳中的復(fù)雜混合低聚糖，是母乳中的第三大營養(yǎng)物質(zhì)，在嬰幼兒生長發(fā)育中起到重要作用。目前已鑒定出超過200種不同的母乳低聚糖。天然的母乳低聚糖混合物的不同組成和分布，反映了母親的遺傳基因特性（如：路易斯血型）、哺乳階段、生活方式、飲食和生活地域等的不同。本文對母乳低聚糖對母乳喂養(yǎng)兒的健康起到有益作用的一些研究和文獻(xiàn)進(jìn)行了總結(jié)和評述。關(guān)于母乳低聚糖，尤其是中國媽媽乳汁中的母乳低聚糖的含量和特性分布的信息非常有限，因此，在

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對乳蛋白的作用機(jī)理及其應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移的酶，在乳品工業(yè)中應(yīng)用較廣。本文簡述了該酶的來源、催化機(jī)理等，進(jìn)一步闡釋了該酶對乳蛋白的作用機(jī)理，包括其對酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白產(chǎn)品的影響，并在此基礎(chǔ)上對該酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
熱處理對水牛乳穩(wěn)定特性的影響

內(nèi)容: 為比較不同熱處理?xiàng)l件對水牛乳穩(wěn)定性的影響，實(shí)驗(yàn)采用不同條件熱處理后的pH緩沖容量、總?cè)芙夤腆w（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表觀黏度等指標(biāo)研究雜交高代水牛乳樣品。結(jié)果表明：與未經(jīng)處理的水牛乳樣品相比，水牛乳經(jīng)不同條件熱處理后，其pH緩沖容量、TDS、蛋白沉淀量及表觀黏度皆發(fā)生顯著變化。其中水牛乳分別在經(jīng)121℃/15 min和95℃/5 min處理后，其pH緩沖容量、TDS、蛋白沉淀量及表觀黏度分別達(dá)到最大值和最小值。因此，認(rèn)為在本實(shí)驗(yàn)研究范圍內(nèi)，水牛乳經(jīng)121℃/1

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
粗糧型羊乳奶泡加工工藝的響應(yīng)面優(yōu)化

內(nèi)容: 以羊乳、玉米面為主要原料，以產(chǎn)品的感官評分和硬度為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析法對粗糧型羊乳奶泡的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為：玉米面與羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇與蔗糖比例（m/m）約0.712∶1、蔗糖酯（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，下同）0.18%、β-環(huán)狀糊精2.8%，檸檬酸0.0958%、明膠1.994%。研制出的產(chǎn)品不僅外觀光滑、色澤均勻、口感清涼且甜度適中、兼有羊乳和玉米面的特有香味，感官分值達(dá)95.48分，硬度為371.95 g，適合于絕大部分人群，產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)和保健成分也得以最

閱讀量: 362 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
抹茶奶茶飲品的流變特性

內(nèi)容: 抹茶作為當(dāng)前健康、時(shí)尚的食品原料，廣泛地應(yīng)用于各類食品中，但作為碾茶的研磨粉末，不能充分溶解于體系中，在商品化飲品中使用需要解決在體系中的懸浮問題。本實(shí)驗(yàn)研究不同復(fù)配比例微晶纖維素和卡拉膠的流變性，結(jié)果表明：卡拉膠用量在0.3～0.4 g/L，微晶纖維素-羧甲基纖維素用量2.7～3.0 g/L時(shí)體系較穩(wěn)定，此時(shí)抹茶奶茶的黏度為5～7 mPa·s，觸變環(huán)面積為4.31～4.47 Pa/s。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
胎次和泌乳階段對奶牛體細(xì)胞數(shù)和乳損失量的影響

內(nèi)容: 通過奶牛生產(chǎn)性能（dairy herd improvement，DHI）測定體細(xì)胞數(shù)，探究奶牛的胎次及其不同泌乳階段對其乳體細(xì)胞數(shù)（somatic cell count，SCC）和乳損失量的影響。通過對某養(yǎng)殖場泌乳期奶牛DHI的測定進(jìn)行分析，結(jié)果表明：體細(xì)胞評分（somatic cell score，SCS）隨奶牛胎次的增加而增加，但SCS在不同胎次的不同泌乳階段表現(xiàn)有所不同。一胎牛SCS隨著泌乳期的延長而增加，前期、中期與后期的SCS呈顯著性差異（P＜0.05）；二胎牛與三胎牛SCS呈現(xiàn)相同變化規(guī)律，泌

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
酸和熱處理對膜分離牦牛乳酪蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 選擇甘肅天祝牧區(qū)的鮮牦牛乳為研究對象，采用微濾的分離方法獲得牦牛乳酪蛋白，研究了在pH 6.4、6.6、6.8、7.0及80、100、120、140℃處理后牦牛乳酪蛋白的熱穩(wěn)定性、疏水性、粒徑大小和分子質(zhì)量的變化。結(jié)果表明：在pH 6.8時(shí)，不同溫度處理后各個功能性質(zhì)均為最差，而在遠(yuǎn)離變性溫度（140℃）的條件下，酪蛋白具有良好的功能特性。在酸誘導(dǎo)和熱處理后，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了極化，維持空間結(jié)構(gòu)的疏水作用力遭到破壞，引起蛋白分子的解離或聚集，導(dǎo)致蛋白分子自身結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而影響其性質(zhì)的優(yōu)劣。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
產(chǎn)多糖植物乳桿菌的耐酸耐膽鹽能力

內(nèi)容: 乳酸菌對胃腸道的耐受性是其發(fā)揮益生功效的前提。實(shí)驗(yàn)采用測OD600 nm值、平板菌落計(jì)數(shù)法等方法對4株產(chǎn)胞外多糖的植物乳桿菌的耐酸耐膽鹽能力進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：菌株F401④的耐酸性能較好；菌株F201⑥的耐膽鹽性能較好，在膽鹽質(zhì)量濃度為0.3、0.5 g/100 mL條件下培養(yǎng)4 h后的存活率都超過了100%。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15

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