領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以馬鈴薯淀粉為原材料，與水進行模擬，在180 ℃條件下對馬鈴薯淀粉凝膠樣品進行常壓油炸，研究油炸樣品中總油脂含量，以及各部分油脂含量的分布情況。結(jié)果表明：隨著水分含量的增加，馬鈴薯淀粉凝膠體系油炸樣品的總油脂含量、表面油脂含量和表面滲透油脂含量呈逐漸增加的趨勢。隨著油炸時間的延長，馬鈴薯淀粉凝膠體系油炸樣品的總油脂含量和組織結(jié)構(gòu)油脂含量呈逐漸增加的趨勢，表面滲透油脂含量呈逐漸降低的趨勢。隨著水分含量的增加，表面滲透油脂含量在油炸樣品總油脂含量中占據(jù)最大部分，其次是組織結(jié)構(gòu)油脂含量，最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的變化呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，但變化幅度有一定的差異。
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