領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測(cè)定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten，WG）的自由巰基含量、表面疏水性、黏彈性等的變化，研究了重組脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase，ana-rLOX）對(duì)水溶性阿拉伯木聚糖（water-solublearabinoxylan，WEAX）和WG相互作用的影響，并探討了ana-rLOX對(duì)面包品質(zhì)改良的作用。結(jié)果表明，與添加WEAX的樣品相比，加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巰基含量下降了21%，表面疏水性指數(shù)增大，流體動(dòng)力學(xué)半徑增大了27.3%，WG的黏彈性明顯增加；面包的硬度、膠著性、咀嚼性降低，回復(fù)性增強(qiáng)，明顯改善了面包品質(zhì)。
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