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蓮原花青素對含有不同飽和度脂肪酸的乳糖-賴氨酸體系中晚期糖基化終末產(chǎn)物的抑制作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳 茜，董麗紅，李書藝，張 皓，李廣越，孫智達
關(guān)鍵詞: 蓮原花青素低聚體；抑制作用；熒光強度；電子鼻
摘要:

研究蓮原花青素低聚體（lotus seedpod procyanidin oligomers，LSOPC）對含有不同飽和度脂肪酸的乳糖-賴氨酸模擬體系中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成的抑制作用。選擇α-乳糖、L-賴氨酸和油酸/亞油酸/亞麻酸建立3 種熱加工模擬體系，采用熒光分光光度法、電子鼻等技術(shù)，研究了在不同加熱溫度和時間、不同質(zhì)量濃度LSOPC、不同脂肪酸等因素的作用下LSOPC對模擬體系中生成AGEs抑制作用的影響。加熱溫度和時間是LSOPC抑制AGEs生成的重要因素。在各模擬體系中，LSOPC對AGEs的抑制率均隨LSOPC質(zhì)量濃度增加而增加，且低溫加熱模式下的抑制率和抑制速率比高溫加熱模式下大。通過電子鼻技術(shù)的指紋圖譜分析，發(fā)現(xiàn)低溫（100 ℃）時，添加LSOPC后3 種模擬體系生成的氣味物質(zhì)之間無明顯差異，高溫（180 ℃）時，則有顯著差異。LSOPC對含有不同飽和度脂肪酸的乳糖-賴氨酸模擬體系中AGEs的生成有一定的抑制作用，具有劑量依賴關(guān)系，且與加熱溫度和時間以及脂肪酸種類相關(guān)。

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