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不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團對酵母面團體系面包烘焙及老化特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 孫銀鳳，徐 巖，黃衛(wèi)寧，鐘 京，張思佳，王益姝，Omedi Jacob-Ojobi，李 寧，Arnaut Filip
關鍵詞: 舊金山乳桿菌；酸面團；酵母面團；老化；面包烘焙
摘要:

應用分離自我國傳統(tǒng)酸面團的區(qū)域特色乳酸菌--舊金山乳桿菌分別發(fā)酵小麥粉和小麥麩皮基質(zhì)制成（小麥/麥麩）酸面團，研究了兩種不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團及其添加量對酵母面團體系面包烘焙及老化特性的影響。結(jié)果表明：與小麥粉制作的空白組面包相比，小麥酸面團可以明顯改善面包的比容和感官品質(zhì)；添加未發(fā)酵麥麩制作的非酸面團麥麩面包品質(zhì)低于空白組，但引入麥麩酸面團（10%、20%、30%）后面包比容和感官評定得分均高于相對應的非酸面團麥麩面包。小麥酸面團和麥麩酸面團以及小麥麩皮均可以改善面包的老化特性，在相同貯藏期內(nèi)，酸面團面包和麥麩面包的硬度增加量、水分遷移量和老化焓值都低于空白組，并且添加麥麩酸面團的面包其硬度和老化焓值都低于相對應的非酸面團麥麩面包。

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