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—— 中國(guó)食品雜志社
胞外多糖S2是從鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）KF5的發(fā)酵乳中分離純化得到的高分子質(zhì)量組分。采用原子力顯微鏡（atomic force microscopy，AFM）對(duì)胞外多糖S2在水溶液中的表觀形貌進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：不同質(zhì)量濃度的胞外多糖S2經(jīng)AFM成像，得到了不同形貌多糖分子聚集行為的圖像。隨著胞外多糖S2質(zhì)量濃度的降低，多糖分子之間的作用力減弱，外貌發(fā)生從膜狀、島嶼狀、網(wǎng)格狀到單鏈/雙鏈結(jié)構(gòu)的變化。當(dāng)胞外多糖S2質(zhì)量濃度為50 ng/mL時(shí)，多糖分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，說(shuō)明胞外多糖S2具有多分支的化學(xué)結(jié)構(gòu)。當(dāng)胞外多糖S2質(zhì)量濃度為10 ng/mL時(shí)，多糖分子在水溶液中呈柔性鏈，形成無(wú)規(guī)卷曲的構(gòu)象，進(jìn)一步驗(yàn)證了由高分子稀溶液理論推斷的無(wú)規(guī)卷曲構(gòu)象的結(jié)論。
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