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梅山豬與三元雜交豬肌內(nèi)脂肪含量、μ-鈣蛋白酶和蛋白降解對嫩度的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 娟，閆祥林，周光宏，徐幸蓮，張萬剛
關(guān)鍵詞: 梅山豬；μ-鈣蛋白酶；整聯(lián)蛋白；伴肌動蛋白
摘要:

目的：比較梅山豬與三元雜交豬（杜洛克豬×長白豬×大白豬）的剪切力、肌內(nèi)脂肪含量、μ-鈣蛋白酶及蛋白降解的差異，分析影響梅山豬肉嫩度的因素。方法：選取6 頭純種梅山豬和6 頭三元雜交豬，取背最長肌為實驗材料，采用變性聚丙烯酰胺凝膠電泳和蛋白免疫印跡技術(shù)測定μ-鈣蛋白酶在宰后45 min的降解和整聯(lián)蛋白、伴肌動蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情況。結(jié)果：梅山豬肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），在宰后成熟1 d的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于三元雜交豬（P＜0.05）。在宰后45 min，梅山豬的μ-鈣蛋白酶的80 kD百分含量顯著高于三元雜交豬，78 kD和76 kD百分含量顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），梅山豬的μ-鈣蛋白酶的自我降解程度較低，這與梅山豬的蛋白降解情況相一致。梅山豬的整聯(lián)蛋白在成熟3 d的相對光密度值顯著高于三元雜交豬（P＜0.05），宰后成熟3 d和7 d的降解率顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），伴肌動蛋白在成熟1 d和3 d的相對光密度值顯著高于三元雜交豬（P＜0.05）。結(jié)論：梅山豬的整聯(lián)蛋白和伴肌動蛋白降解較少，這與μ-鈣蛋白酶的降解有關(guān)，而μ-鈣蛋白酶和蛋白降解對梅山豬肉的嫩度影響不大，梅山豬肉相對較高的肌內(nèi)脂肪含量解釋了其較高的嫩度。

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