領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同鹽質(zhì)量濃度四川泡菜正常發(fā)酵后與發(fā)生腐敗后鹽鹵中微生物的數(shù)量、分布及變化。利用不同的選擇培養(yǎng)基對(duì)3 個(gè)鹽質(zhì)量濃度四川泡菜腐敗前后鹽鹵中的微生物進(jìn)行分離純化，得到168 株菌株，并經(jīng)16S rDNA和18S rDNA分子生物學(xué)鑒定其種屬。結(jié)果表明：在不同鹽質(zhì)量濃度泡菜正常發(fā)酵過程中，以植物乳桿菌和戊糖乳桿菌為主的乳酸菌主導(dǎo)了泡菜發(fā)酵過程。泡菜腐敗時(shí)，不同鹽質(zhì)量濃度泡菜中的腐敗微生物以芽孢桿菌和酵母為主，其中枯草芽孢桿菌和塔克斯假絲酵母在不同鹽質(zhì)量濃度泡菜腐敗時(shí)均占一定比例；40 g/L鹽質(zhì)量濃度泡菜鹽鹵以甲級(jí)營(yíng)養(yǎng)型芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母和熱帶念珠酵母為主，60 g/L鹽質(zhì)量濃度泡菜鹽鹵以短小芽孢桿菌、克魯維畢赤酵母和熱帶念珠酵母為主，80 g/L鹽質(zhì)量濃度泡菜鹽鹵以奇異變形桿菌、解淀粉芽孢桿菌、白地霉、地衣芽孢桿菌、庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母以及克魯維畢赤酵母為主。腐敗泡菜鹽鹵表層的膜璞由細(xì)菌和真菌共同形成，且鹽質(zhì)量濃度越低，細(xì)菌所占的比例越高。
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