領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以云南產(chǎn)新鮮松茸菌為主要原料，研究松茸菌湯熬制的主要工藝參數(shù)。以菌湯中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為考察指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗分析和討論，確定松茸菌湯熬制工藝參數(shù)，并對松茸菌湯中的氨基酸、呈味核苷酸和風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：松茸菌湯熬制的最佳工藝為料液比1∶60（g/mL）、熬制時間90 min、熬制火力中火（1 000 W），此時菌湯中固形物溶出率為49.68%，蛋白質(zhì)溶出率為45.74%；菌湯中總氨基酸和游離氨基酸均為17 種，含量分別為109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL；呈味核苷酸5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉含量分別為2.0 μg/mL和28.4 μg/mL；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測得菌湯中揮發(fā)性物質(zhì)共28 種，其中醇類物質(zhì)所占比例最大。
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