領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高酸豆乳的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，以Turbiscan穩(wěn)定系數(shù)為響應(yīng)值，對(duì)果膠和羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose，CMC）進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳復(fù)配穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：果膠0.12%和CMC 0.40%。在此條件下，酸豆乳的顆粒粒徑分布在0.04～8 μm范圍內(nèi)，體積平均粒徑為1.68 μm，背散射光強(qiáng)度圖表明，沉淀層和澄清層的厚度顯著降低，穩(wěn)定性系數(shù)顯著減小為1.34，表觀黏度為5.35 mPa·s。復(fù)配穩(wěn)定劑顯著提高了酸豆乳的穩(wěn)定性，為酸豆乳的開發(fā)提供了理論依據(jù)。
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