領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮原料肉纏絲兔為對照，運用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，采用主成分分析法對反復(fù)凍融原料肉纏絲兔的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：纏絲兔的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共40 種、8 類，主要是醛類和雜環(huán)類；通過主成分分析法得出，第1主成分的貢獻(xiàn)率為45.309%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為30.673%，第3主成分的貢獻(xiàn)率為24.018%，累積貢獻(xiàn)率為100.000%，三者可以代表反復(fù)凍融原料肉纏絲兔的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，且反復(fù)凍融對反映第1、2、3主成分的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響顯著。因此，為了保證纏絲兔的風(fēng)味，應(yīng)盡量避免多次反復(fù)凍融原料肉。
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