領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用頂空固相微萃取的方法預(yù)處理鹽漬辣椒樣品，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，分析未接種和已接種耐鹽植物乳桿菌在質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%和質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%鹽漬辣椒的揮發(fā)性成分，4 組樣品共檢出194 種揮發(fā)性成分，共有成分27 種。種類數(shù)：已接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%鹽漬辣椒（94 種）＞已接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%鹽漬辣椒（92 種）＞未接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%鹽漬辣椒（83 種）＞未接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%鹽漬辣椒（78 種）；揮發(fā)性成分總相對(duì)含量：已接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%鹽漬辣椒（75.63%）＞已接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%鹽漬辣椒（66.89%）＞未接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%鹽漬辣椒（66.43%）＞未接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%鹽漬辣椒（53.31%）。鹽漬辣椒中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要包括醇類、酸類、酯類、醛酮類和烷烴類等眾多復(fù)雜的香氣成分，接種耐鹽優(yōu)勢(shì)菌種后揮發(fā)物質(zhì)種類、相對(duì)含量明顯增加多，有助于鹽漬辣椒香味物質(zhì)形成。
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