領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用同時(shí)蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)，對(duì)野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行提取、鑒定、分析。結(jié)果表明，從野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中分別檢測(cè)出70、60 種揮發(fā)性成分，主要包括醛、醇、酮、烴、酸、酯類等物質(zhì)，其中烴、醛、醇類物質(zhì)含量較高，野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中含量分別為1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g；野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠均表現(xiàn)出魚腥臭、脂香、草味，其中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的是揮發(fā)性羰基化合物和醇類物質(zhì)；此外，酯類及從環(huán)境中蓄積的苯、萘等化合物也會(huì)對(duì)魚肉香味起到協(xié)同或累加作用。綜合比較，野生長(zhǎng)吻鮠腥味特征高于養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠。
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