領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以重慶城口改進(jìn)型老臘肉為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，分析加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并根據(jù)主體風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律確定最佳煙熏時(shí)間。分別對(duì)腌制前、腌制后、電熱烘烤、煙熏5、10、15 d共6 個(gè)階段的樣品進(jìn)行GC-MS分析。結(jié)果表明：6 個(gè)階段檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共80 種，其中醇類9 種、醛類17 種、酮類4 種、酚類10 種、酯類13 種、酸類1 種、醚類2 種、碳?xì)漕惢衔?2 種、其他類2 種。通過對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性、定量分析確定醛類、酚類、酯類和碳?xì)浠衔餅榕D肉加工過程中的主體風(fēng)味物質(zhì)，并根據(jù)其種類和相對(duì)含量的變化規(guī)律確定了最佳的低溫?zé)熝瑫r(shí)間為10 d。
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