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—— 中國食品雜志社
以脫皮花生為原料，利用水劑法提取花生蛋白，然后將得到的富含花生蛋白的水相作為基料制備低脂花生蛋白飲料。從粉碎程度、料液比、浸提溫度和浸提時間4 個方面考察提取條件對花生蛋白提取率的影響，結(jié)果表明：將脫皮花生粉碎至平均粒徑26 μm左右，在料液比1∶5（g/mL）和60 ℃的條件下提取2 h，最終水相的蛋白質(zhì)含量為50.4 g/L，花生蛋白提取率達(dá)到76.04%。同時以上述富含花生蛋白的水相為基料制備低脂花生蛋白飲料，考察碳酸氫鈉對飲料色澤和穩(wěn)定指數(shù)的影響以及乳清蛋白粉對飲料色澤、口感和氨基酸組成的影響。結(jié)果顯示：0.1 g/L的碳酸氫鈉可有效提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，加入5.0 g/L乳清蛋白粉可明顯改善低脂花生蛋白飲料的潤滑度并提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。該工藝制備得到的低脂花生蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量為21.0 g/L，脂肪含量為1.2 g/L，具有良好的穩(wěn)定性。
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