領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別以大葉尾張蜜柑澄清果汁及帶渣果汁為原料，接種釀酒酵母后以固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分別分析釀造7、14、21、28、35 d后果酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺測量法描述化合物的氣味性質(zhì)并確定氣味強度。結(jié)果表明：澄清果汁組及帶渣果汁組中分別檢測出78 種及76 種，主要包括烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類；其中酯類是最主要的風(fēng)味物質(zhì)，占總量的60%以上，其次是醇類物質(zhì)，二者在整個過程中均占總量的80%以上。其中，辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯類化合物；苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高級醇類，在釀造過程中分別呈現(xiàn)降低和升高的趨勢，澄清果汁組及帶渣果汁組在釀造35 d后含量分別為10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用氣相色譜-嗅覺測量法結(jié)合質(zhì)譜檢測技術(shù)得出，2 種不同原料對果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有重要的影響：以柑橘澄清果汁為原料的果酒香氣做出主要貢獻(xiàn)的特征香味的物質(zhì)主要有7 種，分別為甲酸異戊酯、正己酸乙酯、D-檸檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯，占總量的68.04%；而對于以帶渣果汁為原料的果酒中，分別是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯，占總量的48.10%，略有差異。
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