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—— 中國食品雜志社
確定蛇龍珠不同營養(yǎng)系葡萄酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異及對(duì)其感官品質(zhì)的影響。利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒中50 種主要揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量檢測，采用香氣活性值（odor activity value，OAV）、單因素方差分析和主成分分析對(duì)測定數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。結(jié)果顯示：在蛇龍珠干紅葡萄酒中β-大馬酮等24 種化合物OAV不小于1，對(duì)葡萄酒香氣具有貢獻(xiàn)。乙酸乙酯等12 種化合物可較好實(shí)現(xiàn)對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒的判別分類，E-01、E-02、E-04、E-05營養(yǎng)系間存在明顯差異，而E-06、E-07和E-08之間差異很小。結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，γ-壬內(nèi)酯和里哪醇對(duì)提高蛇龍珠干紅葡萄酒感官品質(zhì)具有較大貢獻(xiàn)，但含量需控制在一定范圍內(nèi)；而壬醛和4-乙基苯酚含量較高會(huì)顯著降低葡萄酒感官品質(zhì)，此外，β-大馬酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量較高也會(huì)對(duì)葡萄酒的感官品質(zhì)帶來負(fù)面影響。蛇龍珠干紅葡萄酒的香氣特點(diǎn)不是由某個(gè)或某類香氣成分產(chǎn)生的，是各種香氣成分平衡作用的結(jié)果。
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