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—— 中國食品雜志社
通過采集傳統(tǒng)發(fā)酵過程中的永川豆豉樣本，采用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對其揮發(fā)性風味物質在發(fā)酵過程中的變化進行測定。發(fā)現(xiàn)永川毛霉型豆豉的主體風味以醬香為主，成品豆豉中含有化合物95 個，其中酯類化合物31 種、烴類化合物20 種、酮類化合物8 種、羧酸類化合物6 種、醇類化合物5 種、醛類化合物 5 種、酚類化合物5 種、苯類化合物3 種和其他類化合物 11 種。同時，風味物質以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、環(huán)戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高閾值低的揮發(fā)性物質為主混合生成的獨特醬香。芳香族氨基酸降解所產生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮對豆豉風味形成貢獻較大。
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