領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對蒸汽熏醅（120 ℃，21 h）和傳統(tǒng)炭火熏醅（80～90 ℃，5 d）2 種山西老陳醋的香氣成分動態(tài)分析。結(jié)果顯示，未熏醋醅中檢出48 種香氣物質(zhì)，蒸汽熏醅后增加到83 種，而炭火熏醅后減少到46 種，其中雜環(huán)化合物在蒸汽熏醅21 h后增加了27 種，炭火熏醅5 d僅增加了2 種。在2 種熏醅工藝中，隨著熏醅時間延長，酸、酯、酮類和醇類化合物總含量均呈現(xiàn)逐漸降低趨勢，與熏醅前比，蒸汽熏醅21 h后分別降低了35.72%、68.14%、67.91%和57.87%，炭火熏醅5 d分別降低了67.10%、76.00%、67.12%和71.84%；總雜環(huán)和四甲基吡嗪含量均呈現(xiàn)增高趨勢，與熏醅前比，蒸汽熏醅21 h后分別增高了21.58 倍和56.07 倍，炭火熏醅5 d僅增高了0.09 倍和0.39 倍。蒸汽熏醅相比炭火熏醅不僅極大的縮短熏醅時間，減少香氣成分損失，還可以顯著提高雜環(huán)類香氣的生成，此工藝值得推廣應(yīng)用。
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