領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討焦亞硫酸鈉的保鮮防腐機(jī)制，采用毒理學(xué)方法研究保鮮劑對(duì)酵母細(xì)胞的毒性效應(yīng)。結(jié)果表明：在100～1 000 μmol/L濃度范圍內(nèi)，焦亞硫酸鈉可抑制酵母細(xì)胞生長(zhǎng)分裂，誘發(fā)細(xì)胞死亡；隨著焦亞硫酸鈉濃度升高和作用時(shí)間延長(zhǎng)，其對(duì)酵母細(xì)胞的毒性效應(yīng)也逐漸增強(qiáng)。經(jīng)100 μmol/L焦亞硫酸鈉作用2 h后，酵母細(xì)胞生長(zhǎng)曲線與對(duì)照組產(chǎn)生差異；300 μmol/L焦亞硫酸鈉處理6 h后，酵母細(xì)胞死亡率顯著高于對(duì)照組，用抗壞血酸或LaCl3預(yù)處理可阻止焦亞硫酸鈉誘發(fā)的酵母細(xì)胞死亡，表明焦亞硫酸鈉通過誘導(dǎo)酵母細(xì)胞內(nèi)活性氧和Ca2＋水平升高來引發(fā)細(xì)胞死亡。研究還發(fā)現(xiàn)，相同濃度的焦亞硫酸鈉作用后，pH 4.0組酵母細(xì)胞的死亡率明顯高于pH 7.0組，即酸性環(huán)境能增強(qiáng)焦亞硫酸鈉對(duì)酵母細(xì)胞的毒性作用，有助于保鮮劑的抑菌防腐。
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