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—— 中國食品雜志社
以冷風干鮑為實驗對象對其復水漲發(fā)工藝進行優(yōu)化，得出最佳復水漲發(fā)條件。研究不同干鮑樣品復水漲發(fā)過程中營養(yǎng)成分、感官特性、組織結構和流變學特性參數(shù)的變化。結果表明：在復水漲發(fā)過程中，冷風干鮑和自然晾干干鮑各基本成分含量與鮮活鮑魚相比均呈顯著降低趨勢，但冷風干鮑各基本成分含量均高于自然晾干干鮑。與自然晾干干鮑相比，冷風干鮑肌纖維粗細均勻，纖維間空隙較小，結構更加致密。此外，冷風干鮑各項流變學特性參數(shù)值硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性均優(yōu)于自然晾干樣品。說明冷風干鮑復水漲發(fā)后其營養(yǎng)性及質構更佳。
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