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—— 中國食品雜志社
本實驗將添加玉米淀粉的外裹糊魚塊深度油炸，考察面粉與玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊魚塊的感官、油脂和水分含量，裹糊率、質(zhì)構(gòu)、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、油脂吸收和分布等品質(zhì)特性，篩選出較佳的面粉和玉米淀粉質(zhì)量比例）。結(jié)果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，油炸外裹糊魚塊外殼和內(nèi)部魚塊的油脂含量分別為22.36%和2.23%，水分含量分別為36.89%和70.19%；油炸外裹糊魚塊的裹糊率為28.10%，且外裹糊黏稠度適中；油炸外裹糊魚塊的L*、a*、b*值分別為60.18、3.15、27.32，外殼咀嚼度為2.64 kg和內(nèi)部魚塊的彈性為0.92 cm，具有較高的感官評分。掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）分析顯示，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，油炸外裹糊魚塊的結(jié)構(gòu)和氣孔差異較大。當(dāng)m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，外殼的結(jié)構(gòu)緊密、有少量的氣孔出現(xiàn)，內(nèi)部魚塊的氣孔分布相對均勻。蘇丹紅染色實驗顯示染色幅度隨著面粉與玉米淀粉質(zhì)量比的增加呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，染色油通過水分蒸發(fā)形成的孔隙進入到魚塊內(nèi)部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，蘇丹紅染色幅度較小，內(nèi)部魚塊中氣孔較少。說明玉米淀粉顯著影響油炸外裹糊魚塊的品質(zhì)。
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