領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
硬度是食品重要的質(zhì)地特性，參比樣是統(tǒng)一對感官特性及其強度認識和評價的基礎(chǔ)。目前國際以及我國國家標準中質(zhì)地特性參比樣的建立主要基于西方飲食習(xí)慣，不少產(chǎn)品在國內(nèi)難以獲得且不為人們所熟悉，因此建立適合我國國情的食品質(zhì)地特性參比樣十分必要。本研究以構(gòu)建食品硬度參比樣為例，建立統(tǒng)計分析與質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）相結(jié)合的參比樣快速篩選方法，通過對樣品硬度儀器測量值的聚類分析、主成分分析和方差分析，對符合參比樣原則要求（如典型性、代表性、穩(wěn)定性等）的樣品進行篩選，同時選用10 人定量描述分析小組，采用15 cm線性標度對篩選出的樣品進行感官評價。最終從16 類100多種硬度備選參比樣中確定出9 個硬度參比樣，分別是白玉北豆腐、蠟筆小新果味果凍、金鑼魚肉火腿腸、恒慧雞蛋干、北京一鳴馬蹄罐頭、惠宜香脆花生、中糧大杏仁、瑞士糖和北京二商單晶冰糖，其硬度的感官標度值分別為：1.0、2.4、4.3、5.6、7.4、9.8、10.8、12.2、14.0。硬度的感官標度值的自然對數(shù)與儀器測量值的自然對數(shù)之間存在線性關(guān)系：y＝0.46x－2.424（R2＝0.977），符合心理物理學(xué)定律。食品硬度參比樣的建立不僅為我國食品硬度感官評價提供了一把統(tǒng)一的“尺子”，也為其他感官特性參比樣的建立提供了研究思路和技術(shù)方法。
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