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—— 中國食品雜志社
為探討魷魚復(fù)水規(guī)律及堿法復(fù)水對魷魚品質(zhì)特性的影響，本實驗以干魷魚為研究對象，建立了魷魚復(fù)水的Peleg吸水模型，研究了不同堿質(zhì)量濃度對復(fù)水魷魚品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：干魷魚的吸水曲線符合經(jīng)典物質(zhì)吸水曲線，Peleg方程對魷魚吸水曲線具有較高的擬合性，相關(guān)系數(shù)均在0.99以上。隨堿質(zhì)量濃度的增大，復(fù)水魷魚感官品質(zhì)呈先變好后變壞的趨勢，在0.3 g/100 mL時感官最好；pH值呈遞增趨勢；L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、膠著性、剪切力和蛋白質(zhì)溶解度均呈遞減趨勢，黏性和彈性變化不顯著；可溶性蛋白溶出量在堿質(zhì)量濃度0～0.2、0.3～0.4、0.5～0.6 g/100 mL范圍內(nèi)顯著增大，在0.2～0.3 g/100 mL和0.4～0.5 g/100 mL范圍內(nèi)變化不顯著。
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