領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究分別運(yùn)用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）、紫外光譜、氨基酸分析、質(zhì)譜和分子信息技術(shù)，比較中國(guó)山豬心肌高鐵肌紅蛋白（pig metmyoglobin，pMetMb）分子信息和三維結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：pMetMb肽鏈至少含有133 種氨基酸組分，但較hMb缺少脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）；與美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（National Center for BiotechnologyInformation，NCBI）數(shù)據(jù)庫(kù)豬野生型gi|494385比對(duì)，其匹配度79.7%（置信度100%），故推測(cè)肽鏈長(zhǎng)度在133～153之間。pMetMb含有7 個(gè)α螺旋和2 個(gè)310螺旋，由于310螺旋存在（馬Mb沒(méi)有），使肽鏈中疏水基團(tuán)作用加強(qiáng)，形成更加緊密盤疊的球狀亞基；第6和7螺旋的His64和His93的咪唑基團(tuán)N（Im N-）與Fe2+/Fe3+鍵合，構(gòu)成核心heme-Fe功能域；它鑲嵌于蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水結(jié)構(gòu)內(nèi)，更便于電子傳遞和Fe2+/Fe 3+氧化還原反應(yīng)，維系肉色。
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