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—— 中國食品雜志社
基于本實(shí)驗(yàn)室前期發(fā)現(xiàn)電導(dǎo)率在酒精發(fā)酵過程中存在著先降低后升高的變化趨勢(shì)，采用等離子體發(fā)射光譜法等物理化學(xué)方法，研究了4 種主要陽離子質(zhì)量濃度、還原糖質(zhì)量濃度、乙醇體積分?jǐn)?shù)、酵母細(xì)胞濃度、pH值對(duì)酒精發(fā)酵過程中電導(dǎo)率變化規(guī)律的影響。結(jié)果表明：4 種主要離子質(zhì)量濃度、還原糖質(zhì)量濃度、乙醇體積分?jǐn)?shù)、酵母細(xì)胞濃度和pH值均能影響電導(dǎo)率的變化，其中起決定性作用的是乙醇體積分?jǐn)?shù)；電導(dǎo)率下降的主要原因是發(fā)酵液的乙醇體積分?jǐn)?shù)在持續(xù)增加；當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)不再增加時(shí)，電導(dǎo)率受到氫離子質(zhì)量濃度的影響轉(zhuǎn)為上升趨勢(shì)。由此驗(yàn)證，發(fā)酵液中電導(dǎo)率的變化直接受乙醇體積分?jǐn)?shù)變化的影響。
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